Kakaovõi füüsikalised ja keemilised omadused

Kakaovõi, tuntud ka kui kakaovõi, on kreemjas kollane kõva taimeõli, mis on kakaomassist ekstraheeritud. See on väga ainulaadne õli. Lisaks tugevale ja ilusale ainulaadsele aroomile on kakaovõi üsna kindel ja rabe alla 15 kraadi. Kakaovõi sulab kiiresti suus ja ei tunne end üldse rasvana; Ja pole kerge rääsuda nagu muud üldised taimeõlid. Kakaovõi on ideaalne spetsiaalne õli šokolaadi jaoks ja sellel on peaaegu kõik erinevate taimeõlide eelised. Ühtegi muud õli, mida sellega võrrelda, pole leitud.
Kakaovõi koosneb peamiselt 98% triglütseriididest, 1% vabadest rasvhapetest, 0,3% diglütseriididest, 0,2% monoglütseriididest, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferooli ja 0,05% ~ 0,13% fosfolipiididest, mille peamised triglütseriidid on Cocai pussist.
Kakaovõil on ainulaadne kakao aroom ja väga lühike plastvaliku. See on peaaegu täielikult tahke alla 27 kraadi (hakkab sulama kiirusel 27,7 kraadi). See sulab kiiresti, kui temperatuur tõuseb ja sulab täielikult 35 kraadi juures. Seetõttu on see rasv, mis on nii kõva ja lahustub kiiresti. Kakaovõi on kõige stabiilsem söödavat õli. See sisaldab looduslikke antioksüdante, mis takistavad halvenemist, võimaldades seda säilitada 2 kuni 5 aastat, võimaldades seda kasutada muudel eesmärkidel kui toidul.
Kakaovõid kasutatakse peamiselt läänesaiakestes šokolaadi ja lahjendatud paksemate ja kuivemate šokolaaditoodete valmistamiseks. Madala kakaovõiga šokolaadile sobiva koguse kakaovõi lisamine võib suurendada šokolaadi konsistentsi, suurendada šokolaadi läikivat mõju pärast kastmist ja lammutamist ning muuta see õrnaks.
Kakaovõi glütseriidid eksisteerivad mitut tüüpi, mille tulemuseks on polükristallilised omadused. Kakaovõi sulamistemperatuur sõltub selle kristallvormist. Šokolaadi töötlemisprotsessi karastusprotsess on stabiilse kakaovõi kristallkonstruktsiooni moodustamise protsess, kui kakaovõi sulab.
Kakaovõil on, 'ja kristallid, vastavalt sulamispunktid vastavalt 17, 23, 26 ja 35–37. Šokolaadi valmistamisel kasutatakse tavaliselt ainult kõrgeima sulamistemperatuuriga kristalle ja üksikute kristallide struktuur muudab tekstuuri siledaks.